極上の旨味を引き出す炎 — 300年の歴史が宿る「紀州備長炭」　　　　　福岡天神の和食店

極上の旨味を引き出す炎 — 300年の歴史が宿る「紀州備長炭」への敬意

 

 

福岡天神に位置する和食店『舞鶴キッチン』

 

 

料理の味を左右するのは、厳選されたオーガニックの食材や旬の味わいだけではありません。

それらを極上のひと皿へと昇華させる「熱源（火）」もまた、妥協の許されない至高の要素です。

 

私たちがこだわり抜いて使用しているのが、和歌山県が世界に誇る「紀州備長炭」です。

江戸時代の元禄年間から実に300年以上の歴史を持ち、最高峰の白炭として日本の食文化を支え続けてきました。

 

主原料となるウバメガシを密閉した窯でじっくりと蒸し焼きにし、仕上げに1,000度を超える高温の「ねらし」で一気に焼き固める——。

灰をかけて急冷されることで生まれるその姿は、叩くと金属のような美しい音色を奏でます。

無煙無臭で発せられる強力な遠赤外線は、食材の旨味と水分を一切逃さず、外は香ばしく、中は驚くほどジューシーに仕上げてくれます。

 

しかし、この究極の炭は一朝一夕に生まれるものではありません。

急峻な山々に足を踏み入れ、ウバメガシを切り出し、煙の匂いや色だけで窯内部の状態を見極め、何日も不眠不休で火を調整し続ける「炭職人」たちの過酷な仕事と並外れた技術があってこそ生み出されます。

 

食材へのこだわりと同じくらい、その旨味を引き出す熱源と、それを支える職人の伝統と情熱に深いリスペクトを捧げながら、本日も皆様に本物の味をお届けいたします。

 

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