1700年からの歴史　紀州備長炭

第22話：【紀州備長炭】1000度の炎を操る。職人の手仕事が、食材の「魂」を焼き上げる

 

 

 

The Ultimate Heat: Kishu Binchotan Charcoal. 

At MAIZURU KITCHEN, we use only the highest grade of Kishu Binchotan, custom-ordered from traditional craftsmen. This high-purity charcoal emits intense far-infrared rays, sealing in the juices and enhancing the natural aroma of our ingredients. It is the invisible essential of our kitchen.

 

和歌山県田辺市秋津川。

ここが紀州備長炭の発祥の地です。

 

舞鶴キッチンの料理に欠かせない「目に見えない主役」、それが紀州備長炭です。

まずは炭職人が自ら山へ行き、原料である木『ウバメガシ』を切って持ってきます。

そのウバメガシを真っすぐになるように乾燥させます。

炉に入れ1週間ほど焼き炭化させます。

 

 

高温で焼き上げた紀州備長炭は1000度を超える熱と強力な遠赤外線を放ちます。

食材の表面を一瞬で焼き固め、旨味を中に閉じ込める。

ガスや電気では決して到達できない、香ばしさとジューシーさの秘密がここにあります。

 

 

他の炭とは本当に全く違うんですよね。

 

数年前に炭職人さんの現場を見学させていただいてお話を聞かせてもらった時に衝撃が走りました。

 

炭の原材料なんて考えたこともありませんでした。

 

職人さん自ら山で切って持ってくる。

この工程自体が重労働ですよね。

 

事実を知れば知るほど驚きと感謝です。

 

 

The Invisible Protagonist — The Soul of Kishu Binchotan Charcoal from Akitsugawa, Wakayama

Akitsugawa in Tanabe City, Wakayama Prefecture. This is the sacred birthplace of Kishu Binchotan charcoal.

At MAIZURU KITCHEN, the indispensable "invisible protagonist" of our cuisine is this very charcoal. The process begins with the charcoal artisans themselves venturing deep into the rugged mountains to selectively fell and haul back the Ubamegashi (holmoak) trees. Each branch is then carefully dried and straightened through meticulous technique before being placed into the kiln, where it undergoes a week-long carbonization process.

When fired to its absolute peak, Kishu Binchotan reaches temperatures exceeding 1,000 degrees Celsius ($1000^\circ\text{C}$), emitting exceptionally powerful far-infrared rays. It sears the surface of the ingredients instantly, locking the rich umami and juices inside. This is the ultimate secret behind a smoky aroma and succulent juiciness that gas or electricity can never replicate.

It is entirely, fundamentally different from any ordinary charcoal.

Years ago, when I visited the artisans' workshop, witnessed their process, and listened to their stories, a wave of profound shock ran through me. Until then, I had never truly contemplated the raw materials behind charcoal. To think that the artisans themselves harvest the wood directly from the mountains—this process alone is an incredibly grueling labor of love. The deeper I discover the truth behind this craft, the more I am filled with overwhelming wonder and gratitude.

 

 

보이지 않는 주역 — 와카야마 아키츠가와의 숯불 혼, ‘기슈 비장탄’

와카야마현 다나베시 아키츠가와(秋津川). 이곳이 바로 세계 최고급 숯이라 불리는 ‘기슈 비장탄(기슈 빈초탄)’의 발상지입니다.

마이즈루 키친(MAIZURU KITCHEN)의 모든 구이 요리에 결코 빠질 수 없는 ‘보이지 않는 주역’, 그것이 바로 기슈 비장탄입니다. 그 위대한 여정은 숯 장인이 직접 험준한 산으로 들어가 원목인 ‘우바메가시(졸가시나무)’를 직접 베어 가지고 내려오는 것부터 시작됩니다. 그리고 이 나무를 곧게 펴기 위해 정성껏 건조한 뒤, 가마에 넣고 일주일 동안 구워내며 탄화(炭化) 과정을 거칩니다.

그렇게 극한의 온도로 구워진 기슈 비장탄은 1000도가 넘는 열과 강력한 원적외선을 방출합니다. 식재료의 표면을 순식간에 구워내어 육즙과 감칠맛을 내부에 완벽하게 가두어 버리는 것이죠. 가스나 전기 화력으로는 결코 도달할 수 없는 압도적인 고소함과 촉촉한 육즙의 비밀이 바로 여기에 있습니다.

이 숯은 다른 일반 숯들과는 정말 차원이 다릅니다.

수년 전, 제가 직접 숯 장인들의 작업 현장을 견학하고 그들의 이야기를 들었을 때 온몸에 강렬한 충격이 달렸습니다. 그 전까지는 숯의 원재료가 무엇인지 깊게 생각해 본 적조차 없었기 때문입니다. 장인이 직접 산에 올라 나무를 베고 운반하는 이 첫 공정 자체만으로도 상상을 초월하는 중노동입니다. 이 위대한 사실을 깊이 알면 알수록, 경이로움과 깊은 감사함이 마음속에 차오릅니다.

 

 

目不能見的真正主角——源自和歌山秋津川的「紀州備長炭」靈魂

和歌山縣田邊市秋津川。這裡，正是名震世界的「紀州備長炭」之發祥聖地。

在舞鶴廚房（MAIZURU KITCHEN）的料理中，有一位絕不可或缺的「目不能見的主角」，那便是紀州備長炭。這份工藝始於炭織人親自走進險峻的深山中，將最頂級的原材料——「烏岡櫟（Ubamegashi）」砍伐並徒步運送下山。隨後，需透過精湛的經驗將其乾燥並矯正至筆直，最後送入炭窯中，歷經整整一週的慢火熬煉使其徹底碳化。

當炭窯達到極致高溫時，出窯的紀州備長炭能釋放出超越 1000 度的驚人高熱與強大的遠紅外線。它能在瞬間鎖定食材表面，將飽滿的旨味與精華牢牢封存在肉質內部。這種令人垂涎的迷人焦香與爆汁口感，是瓦斯或電熱等現代科技絕不可能企及的終極秘密。

它與其他任何炭類相比，真的完全不可同日而語。

數年前，當我有幸親自前往炭職人的生產現場觀摩、並聆聽他們的匠心故事時，我的內心受到了極大的震撼。在那之前，我從未去深思過一根炭的原材料究竟意味著什麼。職人凡事親力親為，獨自上山砍伐巨木運回，單單是這第一道工序，就是常人難以想像的重體力勞動。當了解到的真相愈深，我的心中便愈發充滿了無盡的驚嘆與感恩。

 

 

 

Невидимый главный герой — Душа угля «Кисю Бинчотан» из Акицугавы, Вакаяма

Поселок Акицугава в городе Танабэ префектуры Вакаяма. Именно здесь находится историческая родина легендарного угля «Кисю Бинчотан».

В «Maizuru Kitchen» этот уголь является тем самым незаменимым «невидимым главным героем», который определяет вкус наших блюд. Все начинается с того, что мастера-угольщики лично отправляются в дикие горы, чтобы срубить и вручную вынести оттуда заготовки из каменного дуба Убамэгаси. Затем эту древесину долго и бережно сушат, выпрямляя каждую ветвь по особой технологии, и закладывают в печь, где она проходит недельный процесс карбонизации.

Раскаленный до предела уголь Кисю Бинчотан излучает температуру, превышающую 1000 градусов Цельсия ($1000^\circ\text{C}$), и мощнейшие инфракрасные лучи. Он мгновенно «запечатывает» поверхность ингредиентов, запирая весь сок и умами внутри. В этом и кроется великий секрет невероятного аромата и сочности, которых абсолютно невозможно достичь с помощью газа или электричества.

этот уголь действительно не имеет ничего общего с обычным древесным углем.

Несколько лет назад, когда я лично посетил производство этих мастеров и выслушал их историю, я испытал настоящее потрясение. До этого момента я даже не задумывался о том, из чего и как делается уголь. Тот факт, что мастера сами идут в горы и на себе выносят древесину — это колоссальный, изнурительный труд. Чем больше узнаешь об этой реальности, тем сильнее становятся восхищение и благодарность в душе.

 

 

Der unsichtbare Protagonist – Die Seele der „Kishu-Binchotan-Holzkohle“ aus Akitsugawa, Wakayama

Akitsugawa in der Stadt Tanabe, Präfektur Wakayama. Dies ist die ehrwürdige Geburtsstätte der weltberühmten Kishu-Binchotan-Holzkohle.

Im „Maizuru Kitchen“ ist diese Kohle der unverzichtbare, „unsichtbare Protagonist“ unserer Küche. Alles beginnt damit, dass die Kohlehandwerker selbst tief in die unwegsamen Berge aufbrechen, um das Holz der Steineiche (Ubamegashi) von Hand zu schlagen und abzutransportieren. Dieses Holz wird anschließend mit enormem Geschick getrocknet und perfekt begradigt, bevor es in den Ofen kommt, wo es etwa eine Woche lang schonend karbonisiert wird.

Unter extremen Bedingungen gebrannt, setzt die fertige Kishu-Binchotan-Kohle eine Hitze von weit über 1.000 Grad Celsius ($1000^\circ\text{C}$) sowie intensive Infrarotstrahlen frei. Sie versiegelt die Oberfläche der Zutaten im Bruchteil einer Sekunde und schließt das kostbare Umami und den Saft im Inneren ein. Hier liegt das wahre Geheimnis einer Knusprigkeit und Saftigkeit, die mit Gas oder Elektrizität schlicht niemals erreicht werden kann.

Diese Kohle ist fundamental anders als jede andere Grillkohle auf dieser Welt.

Als ich vor einigen Jahren die Werkstatt der Handwerker besuchte und ihren Geschichten lauschte, durchfuhr mich eine Welle tiefer Erschütterung. Bis zu diesem Tag hatte ich mir über die Rohstoffe von Holzkohle kaum Gedanken gemacht. Dass die Kunsthandwerker das Holz selbst im Berg schlagen und herbeischaffen – allein dieser Schritt ist eine unvorstellbare Knochenarbeit. Je tiefer man in diese Realität eintaucht, desto größer werden das Staunen und die Demut vor diesem Handwerk.