神戸ビーフの歩み　世界最高峰和牛

神戸ビーフ誕生の歩み

 

 

舞鶴キッチンの和牛は神戸ビーフのみ使用しております。

神戸ビーフという名称はよく耳にすると思います。

これを掘り下げてみましょう。

 

 

神戸ビーフの起源は、兵庫県の山間部で農耕用として飼育されていた「但馬牛（たじまうし）」にあります。

農耕牛から世界最高峰の高級肉へと登りつめた背景には、1868年の神戸開港と徹底した血統管理の歴史が存在します。

 

農耕牛としての但馬牛

江戸時代以前

兵庫県但馬地方の険しい山道で荷物を運び、農作業を助ける「役牛（えつぎゅう）」として飼育されていました。

小柄で引き締まった体躯と、筋肉の中に細かく脂肪が入る血統的特徴がこの頃から形成されました。

 

神戸開港と「Kobe Beef」の誕生

1868年（明治元年）

神戸港が開港し、多くの外国人が居留地に住み始めました。当時、肉食文化がなかった日本で、ある外国人が農家から但馬牛を譲り受けて食べたところ、その美味しさに感動。これが「Kobe Beef」の始まりとされています。

 

純血を守る「閉鎖血統」の徹底

明治中期〜昭和

一時的に外国産牛との交配が試みられたものの品質が低下したため、再び但馬牛どうしの純血を守る厳格な管理（閉鎖血統）へと切り替えられました。名牛「田尻号」をはじめとする優秀な種雄牛の血統が現代まで色濃く受け継がれています。

 

厳しいブランド認定基準の確立

1983年（昭和58年）

偽造や品質のばらつきを防ぐため、「神戸肉流通推進協議会」が設立されました。兵庫県内で育った純血の但馬牛の中から、霜降り度合い（BMS値6以上）や肉質等級などの極めて厳しい基準をクリアしたものだけを「神戸ビーフ（神戸肉）」と呼ぶ厳格な格付け制度がスタートしました。

 

 

「但馬牛」と「神戸ビーフ」の違い

全ての神戸ビーフは「但馬牛」ですが、全ての但馬牛が「神戸ビーフ」になれるわけではありません。

但馬牛として出荷される肉のうち、最上級の条件を満たした約半数のみが「神戸ビーフ」の称号を得ることができます。

 

 

舞鶴キッチンの神戸ビーフ

世界で最も有名な牛肉、それが「Kobe Beef（神戸ビーフ）」です。
しかし、その真の価値を知る人は多くありません。
舞鶴キッチンが選ぶのは、兵庫田中畜産で育った神戸ビーフ。

兵庫田中畜産はオーガニック飼料で牛たち育てる唯一の農場です。
一頭一頭に深い愛情と時間をかけて育てられた健康な牛たち。
その肉質は、融点が低く、口に入れた瞬間に淡雪のように消えていく繊細な脂の甘みが特徴です。
だから、どの神戸ビーフよりも最も評価が高いので、既存の取引先である我々飲食店がリピートし続けます。
だから、新規取引ができません。
この神戸ビーフは大阪より西側は舞鶴キッチンでしか食べられません。
その背景にある、血統を守り抜く農家の情熱を一皿に込めてお届けします。