秋の味覚　戻りカツオの話　　　〜福岡天神の和食店〜

秋の深まりとともに迎える、もう一つの最旬——「戻りカツオ」の魅力

 

秋風が心地よくなり、食材が豊かに実る実りの秋がやってまいりました。 

和食の世界において、この時期に絶対に外すことができない極上の味覚といえば「戻りカツオ」です。

春に太平洋を北上する「初カツオ」が爽やかな香りとさっぱりとした赤身を楽しむものなら、秋に豊かな餌をたっぷりと食べて南下してくる「戻りカツオ」は、身全体にたっぷりと脂がのった極上の味わい。

その脂のノリから「トロカツオ」とも呼ばれ、この時期だけの特別な口どけを楽しませてくれます。

舞鶴キッチンがこだわる「手当て」と「火入れ」

極上の戻りカツオを最高の一皿に仕立てるため、舞鶴キッチンでは職人の技術と科学的な視点を掛け合わせた調理法を徹底しています。

 

職人技の脱水と旨味の凝縮 

脂がしっかりのった戻りカツオは、そのまま炙るだけでは余分な水分や血生臭さが邪魔をしてしまいます。炙る直前に最適な塩をあて、浸透圧の作用で不要な水分と臭み成分を優しく引き出します。表面に旨味と保水バリアの皮膜を作ることで、旨味を内側にぐっと閉じ込めます。

 

直火で引き出す芳香 

表面をさっと一瞬で炙り上げることで、身のタンパク質と糖質が反応する「メイラード反応」を起こし、香ばしい皮目の香りを生み出します。中はしっとりとしたレアの状態を保ち、脂の甘みと炙りの香ばしさが絶妙に重なり合います。

 

身体を労わる、無添加の和食で味わう至福

 

舞鶴キッチンでは、調味料ひとつひとつにも妥協しません。

職人が丹精込めて造り上げた無添加の和食調味料、昔ながらの静置発酵で造られた芳醇なお酢や、じっくり醸造された本醸造醤油が、戻りカツオの豊かな脂を極上に引き立てます。

化学調味料や添加物を一切使わず、厳選された自然の恵みだけで仕立てるからこそ、食後感も非常に軽やかで、身体の奥から満たされる感覚を味わっていただけます。

この時期にしか出会えない、脂がのった濃厚な戻りカツオ。 

こだわりの旨味覚をぜひ舞鶴キッチンでお楽しみください。

皆様のご来店を、心よりお待ちしております。

 

 

舞鶴キッチン

📍福岡市中央区舞鶴１−９−１１

　　第２ハリウッドビル１階

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