秋の味覚　栗　　　　〜福岡天神の和食〜

秋の恵みを愉しむ 

データで読み解く「和栗」の魅力と、無添加和食が引き出す極上の味わい

はじめに

秋が深まり始めると、料理場に届く素材の顔ぶれも一気に華やぎます。

秋刀魚や松茸と並び、この季節に欠かせない日本の秋の味覚といえば「和栗（わぐり）」です。

ほっくりとした素朴な甘みと、鼻腔をくすぐる上品な香り。古来より日本人に愛されてきた栗ですが、実はその産地や品種のグラデーション、そして料理人のアプローチによって全く異なる表情を見せてくれます。

今回は、和栗の最新データや特徴をひも解きながら、舞鶴キッチンならではの「素材の魅力を極限まで高める和食の仕立て」をご紹介いたします。

1. データで見る「ニホングリ（和栗種）」の産地と品種の物語

 

日本の和栗は、自生していた野生種から品種改良が重ねられ、現在では全国各地で個性豊かな品種が栽培されています。

 

■ 主要産地と生産量の特徴

国内で生産される栗は、特定の県に生産が集中しています。

農林水産省の統計に基づくと、上位3県で全国の約5割のシェアを占めています。

 

１位 茨城県（約22〜27%）: 栽培面積・生産量ともに日本一の産地。「筑波」や「ぽろたん」などの主要品種を栽培。

２位 熊本県（約11〜14%）: 西日本最大の産地。山鹿市を中心に大粒で良質な和栗を生産。

３位 愛媛県（約9〜10%）: 「中山栗」などのブランドがあり、気候の寒暖差を活かした甘みの強い栗が特徴。

 

特に九州・熊本県は西日本有数の栗どころであり、豊かな阿蘇の火山灰土壌と寒暖差が、身がギュッと詰まった甘みの強い高品質な栗を育みます。

福岡・舞鶴キッチンにとっても、目と鼻の先にある九州の恵みは非常に身近で価値ある存在です。

 

 

■国産と輸入の流通比較

国産栗が約75%〜80%、輸入栗が約20%〜25%を占めており、国産の割合が圧倒的に高くなっています。

 

 

■輸入栗の国別シェア

 

海外からの輸入栗は、主にアジアの2カ国で大半を占めています。

 

中国（約50%〜60%）: 主に「天津甘栗」として親しまれる中国栗や、割れ栗・むき栗などの加工品として輸入されています。

韓国（約35%〜40%）: 日本の栗（和栗）と品種が近く、生栗や甘露煮用の原料として多く輸入されています。

イタリア・その他（わずか）: マロングラッセや高級洋菓子向けの欧州栗（マロン）などが一部輸入されています。

 

 

■ 季節を彩る主な品種たち

栗は時期によって出回る品種が移り変わります。

 

早生（わせ）品種：丹沢（たんざわ）・国見（くにみ）など

8月下旬〜9月上旬頃からいち早く秋の訪れを告げる品種。さっぱりとした甘みと引き締まった実が特徴です。

 

中生（なかて）品種：筑波（つくば）・銀寄（ぎんよせ）など

9月中旬〜下旬頃に最盛期を迎える、味・香り・風味のバランスが最も優れた代表格。「銀寄」は古くから高級和菓子の原料としても珍重されてきた名品です。

 

晩生（おくて）品種：岸根（がんね）など

10月以降に収穫される大粒で甘みの強い品種。じっくり熟成させることで深みが増します。

 

注目の最新品種：ぽろたん

渋皮がツルリと剥きやすい画期的な品種として近年注目を集めており、栗本来の上質な甘みと滑らかな食感を兼ね備えています。

 

2. 料理人が伝える「美味しい栗」の見分け方と下ごしらえ

ご家庭や市場で栗を選ぶ際、料理場では以下のようなポイントを厳しく見極めています。

 

鬼皮（外側の硬い皮）のツヤとハリ

表面がふっくらと丸みを帯び、深く濃い茶褐色でツヤがあるものが良質です。

 

ずっしりとした重み

手に持ったときに重みを感じるものは、中に水分と甘みがしっかり詰まっている証拠です。

軽すぎるものは乾燥して実が縮んでいる可能性があります。

 

無駄な隙間がないこと

指で押したときに鬼皮がペコペコ浮かないものを選びます。

また、栗は収穫後すぐに食べるよりも、低温（0℃前後）で一定期間保存・熟成させることでデンプンが糖に変化し、甘みが数倍に増すという繊細な性質を持っています。

 

 

3. 舞鶴キッチンからのアプローチ —— 無添加と本物の調味料で惹きだす一皿

 

旨味が詰まった上質な和栗。

舞鶴キッチンでは、一切の化学調味料・添加物を使わず、素材そのものの風味を最大限に活かしたお料理としてご提供しております。

 

本枯節と羅臼昆布の一番だしで炊き上げる「贅沢 和栗ご飯」

鹿児島県指宿市の本枯節と羅臼昆布から丁寧に引いた澄んだ一番だし、そして天皇陛下献上品としても知られる『井上醤油店』の琥珀色に輝くお醤油を微量合わせ、島根県奥出雲の無農薬「仁多米」とともに炊き上げます。ホクホクとした栗の自然な甘みと、おだしの旨味がご飯一粒一粒に染み渡ります。

 

純度の高い自然塩で仕立てる「栗の渋皮煮・素揚げ」

渋皮を極限まで美しく残し、山口県「百姓庵」様の純度高い自然塩をほんの少しアクセントに効かせることで、栗が持つ芳醇なコクと甘みがより一層際立ちます。

 

炭火の薫香を纏わせる

じっくりと遠赤外線で加熱した栗は、皮の中に旨味と水分が凝縮されます。炭火ならではの香ばしさが、和栗の上品な香りを一際引き立てます。

 

おせち料理

新年の食卓を彩る『おせち料理』では蜜煮や栗きんとんを作ります。
新年に相応しい料理ですね。

 

 

おわりに

自然の恵みと四季の移ろい、そして生産者の方々が手塩にかけて育てた食材。

その一期一会の出会いを大切に、最高の状態でお客様にお届けするのが私たちの使命です。

秋深まるこの季節、舞鶴キッチンでしか味わえない最高峰の和栗料理をぜひご堪能ください。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

 

 

【無添加和食 舞鶴キッチン】

• 住所：福岡市中央区舞鶴1-9-11 第2ハリウッドビル1F

• TEL：080-6452-6635（完全予約制）

• WEBサイト：https://maizuru-kitchen.jp/

• Instagram：https://www.instagram.com/yasukazu.okudaira/

• ネット予約：AutoReserve 予約ページ

 

 

 

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