秋の味覚　松茸の話　　　〜福岡天神の和食店〜

秋の味覚の最高峰であり、「秋の香りの王様」として親しまれる「松茸（マツタケ）」。人口栽培が確立されておらず、自然環境や天候によって収穫量が大きく変動する希少な高級食材です。

ですから、松茸の産地の天候はいつも気になるところです。

 

今日はそんな松茸を深掘りしてみましょう。

 

1. 松茸の旬と市場での傾向

市場における松茸の取り扱いデータによると、国内で流通する松茸の時期や産地には明確な特徴が見られます。

 

• 旬のピークは10月前後

  松茸は8月頃から徐々に出回り始め、10月頃に出荷・流通の最盛期を迎えます。気候の変化とともに北の地域から徐々に前線が南下し、秋深まる時期に香り・品質ともに最高の状態となります。

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• 輸入松茸と国産松茸の流通割合

  市場で流通する松茸全体の取り扱い量を見ると、最も多いのは中国産（全体の約47%）で、続いてアメリカ産（約28%）、カナダ産（約15%）などの輸入物が多くを占めています。それぞれ独自の魅力や豊かな香りを持っていますが、国産ものは流通量が非常に限られるため、特別な存在感を放ちます。

 

 

2. 国内産地の最新データと特徴

国内生産量の統計（裏表示参照）によると、国産松茸の主な生産地は限られており、上位県で大半を占めています。

 

• 主要産地ランキングとシェア

  1位：岩手県（全国シェア約60.8%）
• 2位：長野県（全国シェア約27.2%）
• 3位：岡山県（全国シェア約4.4%）

 

岩手県と長野県の2県だけで国内生産量の約88%を占めており、上位3県を合わせると全国の9割以上に達します。しかし、国産松茸の総生産量は年ごとの気象条件（夏の降雨量や秋の気温変化）に大きく左右され、非常に変動しやすい性質を持っています。

九州産は見たことがありません。存在するかもしれませんが。

 

 

3. 料理人・仕入れの視点から見る「美味しい松茸」の見分け方

松茸本来の香りと食感を愉しんでいただくため、料理場での選別や仕入れ時に重視しているポイントをご紹介します。

 

1. 笠（かさ）の開き具合

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• つぼみ（笠が開いていない状態）：身が詰まっており、歯ごたえ（シャキッとした食感）が抜群です。焼き物や土瓶蒸しなどに適しています。

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• 中開き・ひらき：笠が開くにつれて香りの立ち上がりが強くなります。お吸い物や松茸ご飯、和え物など、香りを主役にしたい料理にぴったりです。

2.  

3. 軸のハリと固さ

   軸を指で優しく触れた際に、弾力があり硬くしっかり詰まっているものが上質です。柔らかすぎるものやフカフカしたものは水分が抜けている可能性があります。

4.  

5. 乾燥と水分のバランス

   表面が適度に湿り気を帯びつつ、余計な水っぽさがないものが最も芳醇な香りを放ちます。

 

 

4. 舞鶴キッチンからのアプローチ

松茸は単体でも素晴らしい食材ですが、本物の調味料や伝統的な和の技術と組み合わせることで、その価値が何倍にも高まります。

 

• 一番だしと自然塩で引き立てる「土瓶蒸し・吸物」

  松茸の香りは大変繊細です。化学調味料を一切使わず、厳選した鰹節である鹿児島県指宿市の本枯節と羅臼昆布から丁寧にとった澄んだ一番だし、そして純度の高い山口県百姓庵様の塩・天皇陛下献上品井上醤油店の『こはく』を少し合わせるだけで、松茸の旨味と香りが極限まで引き立ちます。

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• 炭火焼きと無農薬柑橘のペアリング

  じっくりと炭火で炙った松茸には、上質な直火焼きの塩と、絞りたての無農薬すだちやカボスを添えるのが極上です。炭火の香ばしさと爽やかな酸味が、松茸のジューシーな水分と重なり合います。

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• 仁多米と合わせた「贅沢な松茸ご飯」

  無農薬で育てられた島根県奥出雲の仁多米と一緒に炊き上げることで、お米一粒一粒に松茸の香りと旨味が染み込み、秋の至福の一杯に仕上がります。

• 個人的にはこの松茸ご飯はキャンプで作ることが多いです。

• キャンプ場や河原などで食べると更に美味しく楽しめます。

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気候や自然環境に左右されるからこそ、一期一会の恵みである松茸。

舞鶴キッチンでも、確かな目利きと丁寧な仕込みで、秋の豊かな香りと食感を大切にお届けしてまいります。

 

 

個人的には鱧と松茸の茶碗蒸しがとても好きです！

鰹と昆布と焼いた鱧の中骨で出汁を取ります。

これぞ秋の贅沢という味ですね！

 

 

 

舞鶴キッチン

📍福岡市中央区舞鶴１−９−１１

　　第２ハリウッドビル１階

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予約制です

予約が無い日はお休みです

 

 

MAIZURU KITCHEN

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*By reservation only

*Closed on days with no reservations

 

 

 

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