秋の味覚　秋刀魚の話

秋の味覚　サンマ　

 

近年、日本の秋を代表する味覚「サンマ」をめぐる環境は大きく変わってきています。

2026年シーズンも初水揚げや来遊量予測に関するニュースが話題となっており、飲食店の経営者や料理人、そして本物の食材を求めるお客様にとっても見逃せない局面を迎えています。

 

今回は、水産現場の情報などを参考にしながら、今年のサンマの漁況・相場推移とレストラン・飲食店視点で捉える秋のサンマの価値と愉しみ方について解説いたします。

 

 

 

1. 2026年のサンマ漁獲予想と相場推移

 

水産研究・教育機構等の調査によると、2026年の北西太平洋におけるサンマの来遊量は前年比で約40%と予測されており、調査開始以来の過去最低水準が懸念されています。

 

• 初水揚げの状況と魚体サイズ

  8月中旬に解禁された棒受け網漁による北海道・花咲港での初水揚げでは、魚体が1匹20〜30g程度と例年の旬期（100〜150g前後）に比べて大幅に小さく、水揚げ量も低調なスタートとなりました。

• 歴史的不漁の背景

  2003年には約35万トンを誇った日本のサンマ漁獲量は、乱獲や海水温上昇による分布域の変化、公海での操業増加などの複合的要因により、近年では2〜3万トン前後まで激減しています。

• 相場・取引価格の傾向

  今シーズンは過去最低レベルの来遊量予測に伴い、良質な大型サンマの競り値・仕入れ相場は例年以上に高値で推移することが予想されます。丸々と太った良質な個体は市場でも希少価値が上がっています。

 

 

2. 「だからこそ知っておきたい」美味しいサンマの価値と栄養

 

不漁で希少性が高まるからこそ、限られた旬のサンマをいかに最高の状態で届けるかが重要になります。

 

• 脂質量の圧倒的な変化

  初夏のサンマの脂質は4〜6%程度ですが、9月〜10月の最盛期（特に北海道〜三陸沖を南下する時期）には脂質含有量が20%以上にまで跳ね上がります。

• 豊富な栄養素

  1匹で1日分の必要量を補えるほどのDHA・EPAや、神経・血液に大切なビタミンB12、ビタミンDなどが凝縮された「青魚の王様」です。

 

 

3. 現場目線で見る「目利き」のポイント

 

仕入れや仕込みの際にチェックすべき鮮度・脂乗りのポイントです。

 

1. 目元：目が濁っておらず、透明感があって黒目が澄んでいるもの。

2. 下顎（くちばし）の黄色：くちばしの先端が鮮やかな黄色をしているものは鮮度が高く、脂が乗っている証拠。

3. 背張りと腹の張り：背中が盛り上がって青黒く光り、お腹が丸く張っているもの。

 

 

4. 舞鶴キッチン（料理人・飲食店オーナー）からの提案

 

サンマの不漁や高騰は一見ネガティブに捉えられがちですが、食にこだわる飲食店やプロにとっては「1匹の価値を高め、素材の良さを極限まで引き出すアプローチ」を提案する好機でもあります。

 

• シンプルかつ極上の仕込みで魅せる

  丸焼きだけでなく、鮮度の良いものを厳選して炙り刺身や和のハーブ（大葉・ミョウガ・薬味）と合わせた一品に仕立てることで、脂の甘みと旨味を余すことなく楽しんでいただけます。

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• オーガニック食材・厳選調味料とのペアリング

  上質なサンマの脂には、一級品の粗塩や無農薬の柑橘（すだち・かぼす）、昔ながらの熟成醤油を合わせることで、一口の満足度が飛躍的に高まります。

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• メニュー開発と仕入れ戦略

  店舗経営の観点からは、水揚げ状況や相場に左右されすぎない柔軟なコース構成や、旬の「走り・盛り・名残」に合わせた調理法の工夫が求められます。

• 秋刀魚は内臓のホロ苦い味も人気が高いので、舞鶴キッチンでは内臓と調味料を合わせてタレを作り、身に掛けながら焼き上げる『ほろ苦焼き』が非常に人気です。

　　　

 

水産資源の変動に向き合いながら、一期一会の旬の味覚をお客様にどう体験していただくか。舞鶴キッチンでも、自然の恵みに感謝しながら最高の食材と技術でお迎えしてまいります。

 

 

 

舞鶴キッチン

📍福岡市中央区舞鶴１−９−１１

　　第２ハリウッドビル１階

📍WEB予約

📍公式サイト

予約制です

予約が無い日はお休みです

 

 

MAIZURU KITCHEN

📍 1F Dai-2 Hollywood Bldg., 1-9-11 Maizuru, Chuo-ku, Fukuoka City

📍 Online Reservations

📍 Official Website

*By reservation only

*Closed on days with no reservations

 

 

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