ワサビの話　　　〜福岡天神の和食店〜

舞鶴キッチンでは『本わさび』を使用してます。

本ワサビの基礎知識と魅力

 

 

1. 歴史と背景

 

日本固有の香辛料：日本原産の植物であり、飛鳥時代・奈良時代の木簡にも記録が残るほど歴史的深さがあります。

 

徳川家康と静岡・有東木：江戸時代、現在の静岡県（有東木地区）で本格的な栽培がスタート。駿府城にいた徳川家康に献上された際、叶え葵の葉の形に似ていることやその清涼感ある味わいが絶賛され、門外不出として珍重された歴史があります。

 

西洋ワサビ（ホースラディッシュ）との違い：市販のチューブワサビの多くに使われる「西洋ワサビ」に比べ、本ワサビは爽やかな辛味の中に豊かな甘味と奥深い芳醇な香りがあります。

 

 

2. 栽培のこだわりと希少性

 

清流と清らかな水質：水ワサビ（沢ワサビ）は、年間を通して冷たく清らかな水が流れる環境でしか育ちません。

 

長い収穫サイクル：植え付けから収穫まで1年半〜2年以上の歳月を要し、手間暇をかけて丁寧に育てられます。

 

 

3. 香り・辛味の科学（アレルイソチオシアネート）

 

すりおろすことで生まれる辛味：本ワサビ自体には最初から辛味があるわけではなく、細胞が破壊されることで酵素（マイロシナーゼ）が働き、アレルイソチオシアネートという辛味・香気成分が発生します。

 

​​​​​​​「鮫皮おろし」が最適な理由：きめ細かく円を描くようにすりおろすことで細胞がしっかり砕け、空気に触れて甘味と清涼感のある香味が引き立ちます。

 

 

4. 健康効果・機能性

 

​​​​​​​強力な抗菌・防腐作用：昔から刺身や寿司に添えられてきた生活の知恵。

 

​​​​​​​健康・美容：抗酸化作用、消化促進、血行促進などに優れ、体に優しい天然の健康食材です。