創業1645年　八丁味噌

第25話：【カクキュー八丁味噌】創業1645年。二冬二夏、石積みの重圧が醸す「漆黒の芸術」

 

 

380 Years of Tradition: Kakukyu Hatcho Miso. Since 1645, Kakukyu has preserved the ancient art of making Hatcho Miso in Okazaki, Aichi. Using only soybeans and salt, the miso is aged in giant wooden barrels under 3 tons of hand-stacked stones for "two winters and two summers." Experience the deep, smoky, and complex umami that represents the pinnacle of Japanese fermentation.

 

味噌の概念を変える、漆黒の輝き。舞鶴キッチンが大切に使用しているのは、愛知県岡崎市で正保2年（1645年）から続く**「カクキュー」**の八丁味噌です。

 

1901年から宮内庁御用です。（当時の名称は宮内庁ではなく宮内省）

 

 

その製法は、驚くほどストイックです。大きな木桶に大豆と塩のみを仕込み、その上に職人が手作業で合計3トンもの石をピラミッド状に積み上げます。そして「二冬二夏（ふたふゆふたなつ）」もの長い歳月をかけ、じっくりと天然醸造させます。

この圧倒的な重圧と時間が生み出すのは、他の味噌では決して味わえない、濃厚でスモーキーなコクと、わずかな渋みが織りなす複雑な旨味（Umami）です。

カリフォルニアのなど世界各地の「発酵文化（Fermentation Culture）」を愛するゲストの方々にとっても、この380年変わらぬ「石積みの伝統」と、添加物を一切使わない純粋な製法は、究極のサステナブルな芸術として響くはずです。舞鶴キッチンでは、この伝統の味を現代の和食として昇華させ、一皿に込めてお届けします。