鰻の話　　　　福岡天神の和食店

皆様は、普段なにげなく口にしているウナギが、どこから来ているのかをご存知でしょうか。

 

世界には19品種ものウナギが存在しますが、私たちが「美味しい」と舌鼓を打てる食用ウナギは、実にわずか4品種に過ぎません。

 

中でも、日本の食文化と深く結びついてきた「ニホンウナギ」は、数千キロも離れた深海・マリアナ海溝で産卵し、海流に乗って日本の河川へと辿り着くという、奇跡のような生命の旅を経て私たちの元へやってきます。

 

なぜ、ウナギはこれほどまでに人々を魅了し続けるのか。

単なる高級食材という枠組みを超え、その生態の神秘と、職人の技が引き出す極上の味わいの真髄を探求します。

 

店主自らが全国の現場を歩み、調理場で向き合い続けて見だした「本物のウナギの価値」を余すことなくお届けいたします。

 

福岡天神の舞鶴キッチンで鰻を食べたくなるストーリーです！

 

 

神秘に満ちたニホンウナギの生態——マリアナ海溝から始まる数千キロの旅

ウナギという魚は、和食の歴史において極めて特別な位置を占めています。

しかし、その生態は長年にわたり深い謎に包まれていました。

近年の海洋調査によって明らかになったのは、ニホンウナギが日本沿岸から約2,000キロ以上も離れた太平洋の「マリアナ海溝」付近の深海で産卵するという衝撃的な事実です。

 

新月の夜、漆黒の深海で生まれた卵は、孵化して「レプトセファルス」と呼ばれる柳の葉のような透明な幼生となります。

彼らは北赤道海流と黒潮という地球規模の大規模な海流に身をまかせ、数か月をかけて日本近海へと漂着します。

沿岸に近づく頃、透明な「シラスウナギ」へと変態し、川を遡上して日本の豊かな河川や汽水域で数年から十数年という年月をかけてたくましく成長していくのです。

 

 

世界に19品種、食されるのはわずか4品種という希少性

地球上に存在するウナギ目ウナギ属の魚類は、学術的に19品種（15種4亜種）が確認されています。

しかし、その中で人が食して明確に美味であると認められ、流通しているのは以下の4品種に限られます。

 

ニホンウナギ（Anguilla japonica）

日本、台湾、中国、韓国などに生息。皮が柔らかく、脂の乗りと旨味のバランスが最も繊細で優れている。

 

ヨーロッパウナギ（Anguilla anguilla）

欧州を中心に生息。かつて多く流通したが、現在は極めて激減。

 

アメリカウナギ（Anguilla rostrata）

北米東海岸に生息。肉質はやや硬めだが、加工品などに用いられる。

 

ビカーラ種（Anguilla bicolor など）

東南アジア等に生息する短鰭ウナギ。近年、代替種として注目される。

 

数ある品種の中でも、ニホンウナギが持つ特有の風味と質の高い脂質は、日本の伝統的な蒲焼きや白焼きの調理法において、他の品種の追随を許しません。

深海の神秘と日本の清流の恵みが交差する場所でしか育まれないニホンウナギは、まさに自然がもたらす一期一会の奇跡と言えます。

 

「舞鶴キッチン」が選ぶウナギ