[후쿠오카 텐진·일식] 마리아나 해구에서 일본의 강으로——19종 중 단 4종의 식용 장어가 자아내는 신비와 극상의 맛

여러분은 평소 무심코 드시는 장어가 어디에서 오는지 알고 계신가요?

 

세계에는 19종류나 되는 장어가 존재하지만, 우리가 "맛있다"며 즐길 수 있는 식용 장어는 사실 단 4종류에 불과합니다.

 

그 중에서도 일본의 식문화와 깊이 연결되어 온 "자포니카 장어(뱀장어)"는 수천 킬로미터 떨어진 심해 마리아나 해구에서 산란하고, 해류를 타 일본의 강으로 찾아오는 기적과도 같은 생명의 여정을 거쳐 우리에게 찾아옵니다.

 

왜 장어는 이토록 사람들을 계속해서 매료시키는 것일까요?

단순한 고급 식재료라는 틀을 넘어, 그 생태의 신비와 장인의 기술이 끌어내는 극상의 맛, 그 진수를 탐구합니다.

 

오너 셰프가 직접 전국 현장을 누비고 주방에서 끊임없이 마주하며 찾아낸 "진정한 장어의 가치"를 아낌없이 전해드립니다.

 

후쿠오카 텐진의 마이즈루 키친에서 장어를 맛보고 싶어지는 이야기입니다!

 

 

신비에 찬 자포니카 장어의 생태——마리아나 해구에서 시작되는 수천 킬로미터의 여정

장어라는 생선은 일식의 역사에서 매우 특별한 위치를 차지하고 있습니다.

하지만 그 생태는 오랫동안 깊은 베일에 싸여 있었습니다.

최근 해양 조사에 의해 밝혀진 것은, 자포니카 장어가 일본 연안에서 약 2,000km 이상 떨어진 태평양의 "마리아나 해구" 부근 심해에서 산란한다는 충격적인 사실입니다.

 

그믐날 밤, 칠흑 같은 심해에서 태어난 알은 부화하여 "레프토세팔루스"라 불리는 버드나무 잎 모양의 투명한 애벌레가 됩니다.

이들은 북적도 해류와 쿠로시오 해류라는 지구적 규모의 거대한 해류에 몸을 맡기고, 수개월에 걸쳐 일본 근해로 떠내려옵니다.

연안에 가까워질 무렵 투명한 "실뱀장어"로 변태하고, 강을 거슬러 올라가 일본의 풍요로운 하천과 기수역에서 수년에서 십수 년이라는 세월에 걸쳐 강인하게 성장해 나가는 것입니다.

 

 

전 세계 19종류 중 식용은 단 4종류라는 희소성

지구상에 존재하는 뱀장어목 뱀장어과의 어류는 학술적으로 19종류(15종 4아종)가 확인되어 있습니다.

하지만 그중 사람이 섭취하여 명확히 맛있다고 인정받고 유통되는 것은 다음의 4종류로 제한됩니다.

 

자포니카 장어 (Anguilla japonica)

일본, 대만, 중국, 한국 등에 서식. 껍질이 부드럽고 지방의 고소함과 감칠맛의 균형이 가장 섬세하고 뛰어남.

 

유럽 장어 (Anguilla anguilla)

유럽을 중심으로 서식. 과거 많이 유통되었으나 현재는 개체 수가 급격히 감소함.

 

아메리카 장어 (Anguilla rostrata)

북미 동안에 서식. 육질은 약간 단단하지만 가공품 등에 사용됨.

 

비카라 장어 (Anguilla bicolor 등)

동남아시아 등에 서식하는 지느러미가 짧은 장어. 최근 대체종으로 주목받음.

 

수많은 품종 중에서도 자포니카 장어가 가진 특유의 풍미와 질 높은 지방 성분은 일본의 전통적인 카바야키(양념구이)나 시라야키(소금구이) 조리법에서 다른 품종의 추종을 불허합니다.

심해의 신비와 일본 청정수역의 은혜가 교차하는 곳에서만 키워지는 자포니카 장어는 그야말로 자연이 가져다준 단 한 번뿐인 기적이라 할 수 있습니다.

 

'마이즈루 키친'이 선택하는 장어