日本香氣最濃郁的蕈菇——松茸　　　　想找福岡最棒的餐廳嗎？來「MAIZURU KITCHEN」品嚐道地且無添加的「Omakase」料理吧

作為秋季美味的最高峰、深受大眾喜愛的「秋日香氣之王」——「松茸（Matsutake）」。由於至今仍無法進行人工栽培，其產量極易受到自然環境與氣候影響，是極為稀有且昂貴的頂級食材。

因此，松茸產地的天氣變化總是讓我們格外牽掛。

 

今天就讓我們一同來深入探索探討松茸的魅力吧。

 

1. 松茸的時令旬期與市場趨勢

根據市場上的松茸流通數據，日本國內流通的松茸在產地與時期上具有相當明確的特徵。

 

盛產高峰期在10月前後

松茸大約從8月開始上市，10月左右迎來採收與流通的最高峰。隨著氣候轉涼，松茸前線逐漸由北向南推進，在秋意漸濃的時節，其香氣與品質皆達到最完美的狀態。

 

進口松茸（占90%以上）與日本國產松茸（10%以下）的比例

觀察整體市場交易量，佔據最大比例的是中國產（約占總量47%），其次為美國產（約28%）與加拿大產（約15%）等進口品。雖然各地區的松茸皆有其獨特魅力與豐富香氣，但日本國產松茸因產量極為稀少，因而展現出無可取代的尊貴地位。

 

 

2. 日本國產地的最新數據與特色

根據日本國內產量統計，國產松茸的主要產地相當集中，少數幾個縣份即佔據了絕大部分產量。

 

主要產地排名與市佔率

第1名：岩手縣（全國市佔率約60.8%）

第2名：長野縣（全國市佔率約27.2%）

第3名：岡山縣（全國市佔率約4.4%）

 

單是岩手縣與長野縣兩地就佔據了日本全國總產量的88%，前三名合計更高達九成以上。然而，國產松茸的總產量極易受到每年的氣象條件（如夏季降雨量與秋季氣溫變化）影響，呈現大幅波動的特性。

目前為止尚未見過九州產的松茸，雖然可能極其少見地存在。

而在福岡縣鄰近的山口縣，大約會在10月底左右開始採收。

 

 

3. 料理人採購視角：「美味松茸」的分辨法

為了讓顧客體驗松茸最為純粹的香氣與口感，以下為大家介紹我們在板前與進貨時最為重視的篩選要點。

 

蕈傘（Kasa）的展開程度

 

花蕾狀（Tsubomi，蕈傘尚未展開）

肉質緊實，帶有極佳的爽脆口感。非常適合做成炭火燒烤或土瓶蒸。

 

微開・盛開（Chubiraki / Hiraki）

隨著蕈傘展開，香氣會變得極其濃郁。最適合用於吸物（清湯）、松茸炊飯或涼拌菜等以香氣為主角的料理。

 

蕈柄的彈性與硬度

用手指輕觸蕈柄時，手感堅實且富含彈性者為上品。若過於鬆軟或帶有空洞感，可能意味著水分已經流失。

 

乾燥與濕度的完美平衡

表面帶有些微適度的潤澤感、同時又不過度濕軟的松茸，能散發出最濃郁高雅的香氣。

 

 

4. 舞鶴廚房（Maizuru Kitchen）的料理美學

松茸固然是優秀的單品食材，但若能結合純正的調味料與傳統和食技藝，其價值將獲得數倍提升。

 

以頭湯（一番出汁）與自然鹽襯托的「土瓶蒸・吸物」

松茸的香氣非常細緻。不使用任何化學調味料，僅使用嚴選自鹿兒島縣指宿市の本枯節與羅臼昆布精心萃取出的清澈頭湯，再加入山口縣百姓庵的純淨自然鹽，以及宮內廳採購的井上醬油店『琥珀』少許，便能將松茸的旨味（Umami）與香氣發揮至極致。

 

炭火燒烤與無農藥柑橘的搭配

以炭火慢熱烘烤的松茸，佐以優質直火燒鹽，再擠上新鮮現壓的無農藥酸柑（Sudachi）或香母酢（Kabosu）乃是極品。炭火的焦香與清爽的酸味，與松茸多汁的鮮美完美交融。

 

結合仁多米的「奢華松茸炊飯」

選用島根縣奧出雲無農藥栽培的仁多米一同炊煮，讓每一粒米飯都深層吸收松茸的香氣與精華，成就一碗秋日至福的米飯。

順帶一提，我個人非常喜歡在露營時製作這道松茸炊飯。

在露營區或溪谷旁享用，美味程度更是非凡。

 

 

正因為深受氣候與自然環境的支配，松茸才顯得如此獨一無二。

舞鶴廚房將繼續以嚴格的眼力選材與細膩的工藝，將秋天最豐富的香氣與口感奉獻給每一位蒞臨的貴賓。

 

 

我個人特別偏愛鱧魚（Hamo）與松茸的茶碗蒸！

以柴魚、昆布以及烤過的鱧魚中骨一同熬製出汁。

這絕對是象徵秋天最奢華的至高美味！

 

 

MAIZURU KITCHEN

📍 1F Dai-2 Hollywood Bldg., 1-9-11 Maizuru, Chuo-ku, Fukuoka City

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*By reservation only

*Closed on days with no reservations

 

 

 

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歡迎光臨「MAIZURU KITCHEN」，這是一家位於福岡市中心（天神／舞鶴）的有機日式餐廳，僅接受預約。我們提供正宗的「Omakase」料理體驗，嚴選100%天然、無添加的食材，包括神戶牛、野生捕撈的海鮮，以及傳統調味料精心烹調而成。